Trend Food Design #4

TABLEWARE & FOOD DESIGN

« Le Design des assiettes de chefs »

Laure-Anne Caillaud

De la maîtrise, de l’habilité et un feeling artistique indéniable, voilà les talents dont font preuve chaque jour les chefs pour dresser leurs sublimes assiettes.

Un savoir-faire que l’on attribue pourtant souvent au designer culinaire car mot pour mot interprété ainsi : design = esthétique et culinaire = assiette. Oui le designer culinaire peut être amené à réaliser des dressages, de part son regard habitué à assembler les volumes, les couleurs, les matières. Cependant le dressage fait partie intégrante de la création d’un plat et il est souvent important pour le chef d’apporter sa propre touche finale.

L’article d’aujourd’hui porte ainsi non pas sur la manière de dresser un plat mais sur le support en lui-même, l’assiette tout simplement.

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Laure-Anne CaillaudComment fabrique t-on ce bel objet si indispensable aux chefs ?

Une assiette unique se mesure à la finesse du travail du matériau utilisé, le souci du détail, la recherche d’une esthétique singulière en fonction d’un usage choisi. Une assiette à soupe et une assiette à dessert, ne remplissant toutes deux pas la même fonction, feront naître des inspirations différentes de formes, de textures, de matériaux et d’identité à leurs créateurs. Ceux-ci étant bien souvent des artisans et des designers.

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Mais la question qui nous intéresse vraiment à ce jour c’est plutôt de savoir comment le chef, lui, choisit-il son support ? Ce qui est sûr c’est que rien n’est dû au hasard. Le chef sélectionne ses assiettes avec précaution. Il prend en compte la praticité et l’usage de l’objet. Un risotto dans une assiette plate aura tendance à produire un effet tassé contrairement à une assiette creuse. Le type d’aliments cuisinés et les textures jouent un rôle important dans le choix du support et de sa forme.

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Laure-Anne CaillaudLes tendances actuelles sont aux assiettes volumineuses qui donnent de la hauteur au plat et les « texturées : reliefs, lignes, géométries, répétitions de formes.. Ces dernières (voir ci-dessus) sont notamment intéressantes pour créer des dynamiques, des jeux de rappel visuels avec les aliments cuisinés et pour un effet esthétique original.

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Laure-Anne CaillaudD’autres critères de sélection sont importants pour un chef : l’atmosphère de son restaurant se ressent dans le choix du service de table. L’esprit de sa cuisine, son identité culinaire, est littéralement dans l’assiette. Et notamment dans le matériau de celle-ci : par exemple une assiette en porcelaine évoque du raffinement tandis que celles en céramique d’aspect plus brute, comme les créations de Aage et Kasper Würtz, artisans fournisseurs du restaurant Noma (ci-dessus 1 & 2), apportent un esprit de cuisine épurée, nordique..

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Découverte étonnante, la lubie actuelle des chefs se porte sur les matériaux insolites : des pierres non taillées, des assiettes qui n’en sont pas, des ardoises cassées.. Supports révélateurs d’une cuisine qui se veut plus contemporaine et plus franche.

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Laure-Anne CaillaudSi à présent le choix d’une assiette vous semble complexe, ne vous y fiez pas. Pour le chef c’est surtout une histoire d’instinct, trouver la belle harmonie entre le support et le plat qui va lui permettre de valoriser au mieux sa cuisine.

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